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Cheesecake al lampone

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Per la dacquoise alla nocciola (g 750)
g  250  albume fresco
g  100  zucchero
g  150  nocciole tostate
g  250  zucchero a velo
g  1  sale
 Per la gelatina di lamponi (g 400)
g  340  lamponi surgelati
g  27  zucchero invertito
g  4  pectina E440
g  27  zucchero
 Per la crema di formaggio bianco (g 1000)
g  190  quark
g  190  philadelphia
g  30  acqua
g  120  zucchero
g  62  tuorlo pastorizzato
g  14  colla di pesce
g  385  panna al 35% di m.g. semimontata
 Per la meringa svizzera (g 350)
g  117  albume
g  233  zucchero

LA RICETTA

Per la dacquoise alla nocciola (g 750)

Setacciare la polvere di nocciole con lo zucchero a velo e mescolare con cura. A parte, montare a neve gli albumi aggiungendo alla fine lo zucchero. Mescolando con la spatola, unire poco a poco le polveri setacciate. Con un sac a poche, disegnare quindi dei dischi a spirale di diametro 16, alti 1,5 e cuocerli a 180°C per 20 minuti.

Per la gelatina di lamponi (g 400)
Miscelare la pectina con lo zucchero quindi aggiungere ai lamponi e allo zucchero invertito; portare a ebollizione. Colare sul disco di dacquoise, dentro l’anello e congelare.

Per la crema di formaggio bianco (g 1000)
Ammollare la gelatina. Cuocere acqua e zucchero a 121°C e versare sui tuorli già sbiancati. Miscelare e rendere cremosi i due formaggi, quindi incorporarvi la gelatina precedentemente sciolta a bagnomaria. Unire infine i tuorli, lo zucchero e la panna montata.

Per la meringa svizzera (g 350)
Scaldare a bagnomaria gli ingredienti a 60°C: montare fino al raffreddamento completo.

SOURCE: http://www.reedgourmet.it/temi/Pasticceria/ricette/Cheesecake_al_lampone.aspx

Finissima tartare di bue piemontese ai tre sapori.
Naturale, olio e sale, con crema di acciughe, capperi e tuorlo d'uovo intero.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

g 600  polpa tenera di coscia di bue piemontese
n  4  uova
 sale di Maldon
 Per la salsa verde
 un grosso mazzo di prezzemolo
acciughe sott’olio
g 60  capperi
g 60  cetrioli sott’olio cipolla rossa
 olio extravergine d’oliva

Preparazione
Mondare la carne e batterla al coltello. Un volta battuta, tenerne da parte 120 g circa e formare delle palline da 30 g. Condire il restante trito con olio e sale. Comporre quattro dischi da 40 g e altri quattro da 80 g, premendo leggermente al centro.

Per la salsa verde:
lavare e mondare un mazzo di prezzemolo. Inserire nel cutter tutti gli ingredienti e frullare aggiungendo a filo l’olio, fino a ottenere una consistenza cremosa.

Montaggio:

impiattare, mettendo alla base una cucchiaiata di salsa verde, posizionandovi sopra il disco di tartare da 80 g e adagiandovi al centro il tuorlo d’uovo. Posizionare vicino al primo il secondo disco da 40 g, condito solo con olio e sale. A fianco, posare la pallina non condita. In alternativa, porzionare la variazione di tartare in ciotoline da impilare una sull’altra, in verticale.

SOURCE: http://www.reedgourmet.it/temi/cucina/ricette/Finissima_tartare_di_bue_piemontese_ai_tre_sapori_.aspx